La ricetta del giorno è golosissima: Il SOUFFLÈ AL CIOCCOLATO con caramello salato di Domenico Spadafora:
INGREDIENTI:
75 G DI LATTE
170 G DI CIOCCOLATO FONDENTE
10 G DI AMIDO DI MAIS
UN UOVO + 4 ALBUMI
30 G DI ZUCCHERO
BURRO E ZUCCHERO DI CANNA Q.B.
1.fare una meringa montando con la frusta elettrica gli albumi e lo zucchero.
Per avere un souflé soffice e gonfio, la meringa deve essere montata a velocità bassa perchè la meringa non deve inglobare troppa aria altrimenti il soufflè al posto di gonfiarsi nella cottura, si sgonfia
2.versare il latte già bollente in una ciotola a parte contenente il cioccolato tritato
3.mescolare finchè non si arrivi ad una consistenza liscia e cremosa
4.aggiungere il tuorlo all'amido di mais continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi
5.mescolare tutto insieme
6.mettere il composto negli stampini
7.cuocere a 180-200° per 12' circa. La cottura è un passaggio molto delicato.
Per evitare che il soufflè si sgonfi:
Bisogna lasciare il forno statico (quindi NO ventilato) perchè la cottura deve essere il più aggressiva e omogenea possibile. E poi lasciare la bocca del forno leggermente aperta così si evita che il forno sia troppo umido. L'umidità affloscia anzichè gonfiare.
INGREDIENTI PER LA SALSA AL CARAMELLO SALATO
100 G DI ZUCCHERO
250 G DI PANNA FRESCA
4 TUORLI
UN CUCCHIAINO SCARSO DI SALE
8.In un pentolino far sciogliere lo zucchero da solo finchè non si forma il caramello
9.nel frattempo far scaldare la panna
10.versare la panna calda sul caramello
11.aggiungere i tuorli e il sale
12.mescolare fino ad arrivare alla giusta consistenza
13.far raffreddare in frigo
INGREDIENTI PER I FILI CROCCANTI DI CIOCCOLATO
200 G DI CIOCCOLATO FONDENTE
UN BICCHIERE DI RUM
14.mettere un bicchiere di rum a raffreddare in freezer
15.fondere il cioccolato e metterlo in una sac à poche
16. tirare fuori dal freezere il rum freddo e versarci dentro il cioccolato che a contatto con il rum si ghiaccierà immediatamente creando dei fili
17.sfornare il soufflè e impiattare
INGREDIENTI:
75 G DI LATTE
170 G DI CIOCCOLATO FONDENTE
10 G DI AMIDO DI MAIS
UN UOVO + 4 ALBUMI
30 G DI ZUCCHERO
BURRO E ZUCCHERO DI CANNA Q.B.
1.fare una meringa montando con la frusta elettrica gli albumi e lo zucchero.
Per avere un souflé soffice e gonfio, la meringa deve essere montata a velocità bassa perchè la meringa non deve inglobare troppa aria altrimenti il soufflè al posto di gonfiarsi nella cottura, si sgonfia
2.versare il latte già bollente in una ciotola a parte contenente il cioccolato tritato
3.mescolare finchè non si arrivi ad una consistenza liscia e cremosa
4.aggiungere il tuorlo all'amido di mais continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi
5.mescolare tutto insieme
6.mettere il composto negli stampini
7.cuocere a 180-200° per 12' circa. La cottura è un passaggio molto delicato.
Per evitare che il soufflè si sgonfi:
Bisogna lasciare il forno statico (quindi NO ventilato) perchè la cottura deve essere il più aggressiva e omogenea possibile. E poi lasciare la bocca del forno leggermente aperta così si evita che il forno sia troppo umido. L'umidità affloscia anzichè gonfiare.
INGREDIENTI PER LA SALSA AL CARAMELLO SALATO
100 G DI ZUCCHERO
250 G DI PANNA FRESCA
4 TUORLI
UN CUCCHIAINO SCARSO DI SALE
8.In un pentolino far sciogliere lo zucchero da solo finchè non si forma il caramello
9.nel frattempo far scaldare la panna
10.versare la panna calda sul caramello
11.aggiungere i tuorli e il sale
12.mescolare fino ad arrivare alla giusta consistenza
13.far raffreddare in frigo
INGREDIENTI PER I FILI CROCCANTI DI CIOCCOLATO
200 G DI CIOCCOLATO FONDENTE
UN BICCHIERE DI RUM
14.mettere un bicchiere di rum a raffreddare in freezer
15.fondere il cioccolato e metterlo in una sac à poche
16. tirare fuori dal freezere il rum freddo e versarci dentro il cioccolato che a contatto con il rum si ghiaccierà immediatamente creando dei fili
17.sfornare il soufflè e impiattare
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