Per separare il rosso dal bianco, sappiate che è più facile farlo quando le uova sono fredde (il rosso è compatto e ci sono meno possibilità che cada dentro al bianco). Il bianco non monterà correttamente se c'è un pò di tuorlo. Potete separare l'albume e il tuorlo usando le mani (rompete un'uovo in una ciotola, prendetelo con una mano lasciando che il bianco passi attraverso le dita) o con il guscio (rompete il guscio a metà e passate il tuorlo da una metà all'altra fino a quando il bianco non è colato del tutto).
Per montare gli albumi potete procedere a mano o a macchina. Per montarli a mano, montateli in una baccinella di accaio inossidabile o in vetro. Sbattete dal basso verso l'alto con un'movimento circolare. Per grandi quantità usate una grossa frusta. Per montarli a macchina, iniziate a sbattere lentamente per disfare gli albumi, poi aumentate la velocità quanto diventano densi. Un pò di sale aiuta a montare gli albumi più facilmente.
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Per decorare con le uova potete miscelare un tuorlo con un cucchiaio di acqua e un pizzico di sale. Amalgamate quindi con una forchetta e spalmate la miscela sul pane o sul dolce con un pennello, subito prima di infornare. Questa miscela di tuorlo e acqua, stesa sopra la pasta del pane o dei dolci, prima di essere infornati, dona un bel colore dorato e una glassa lucida.leggi tutto alla fonte
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