La prova del cuoco 11/03/2013 -Barba e capelli di Mainardi

La prova del cuoco:

Barba e capelli

Ingredienti per 4 persone:

Per i capelli d’angelo:
400 g di capelli d’angelo
½ litro di latte
50 g di burro
50 g di grana grattugiato
4 uova
50 g di guanciale
noce moscata q.b.
sale fino q.b.

Per il pesto di agretti:
300 g di agretti
50 g di olio extravergine di oliva
20 g di pinoli
1 limone
aceto di lamponi q.b.
sale q.b.

Inoltre:
200 g di ricotta vaccina
100 g di lamponi freschi


Procedimento:
Cuocere in una casseruola i capelli d’angelo nel latte leggermente salato; mantecare con il grana, i tuorli, il guanciale tagliato a julienne e precedentemente rosolato in forno, il burro, gli albumi montati a neve, la noce moscata e il sale.
Versare il composto ottenuto in uno stampo da budino precedentemente imburrato e cuocere in forno a 180° per 10’. Sformare il “budino” ed irrorarlo con un pesto ottenuto sbollentando gli agretti in acqua e frullandoli per immersione con l’olio, i pinoli, la scorza del limone, l’aceto di lamponi e il sale. Decorare con dei ciuffi di ricotta e dei lamponi freschi.