LA PROVA DEL CUOCO DEL 30 APRILE 2013

La prova del cuoco:

VITELLO TONNATO CON SALSA ALLO YOGURT
800g di magatello di vitello
3 carote
1 cipolla
1 costa di sedano
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
un cucchiaio di aceto
2 scatolette di tonno sott’olio da 120g
125g di yogurt bianco magro
Pasta d’acciughe
un cucchiaio di capperi sotto sale
200g. di fagiolini
1 limone
Olio extra vergine oliva
sale e pepe


Preparazione:
Immergere il magatello nell’acqua fredda (necessaria per coprire la carne a filo) con la cipolla a spicchi, le carote pelate e il sedano, e cuocere il tutto per 40’ a fuoco medio. Scolare la carne e lasciarla freddare, quindi lasciarla riposare nel frigo per 12h.
Per la salsa tonnata frullare la carota, il tonno, lo yogurt, la pasta d’acciughe, i capperi nel mixer, assaggiare e aggiustare di sale solo dopo averla già frullata.
Levare la carne dal frigo ed affettarla sottilmente.
Prendere un piatto leggermente fondo: versare un po’ di salsa, le fettine di vitello tagliate molto sottili, ancora la salsa, di nuovo il vitello e poi ancora la salsa. Finire con qualche goccia di limone.
Accompagnare con dei fagiolini bolliti e conditi con olio, sale e pepe.

La prova del cuoco:

TORTA DI TAGLIATELLE PROSCIUTTO, PISELLI E ERBE AROMATICHE.
Per la pasta brisé :
250g di farina “00”
125g. di burro
1 mazzetto di prezzemolo
70g di acqua gassata fredda
Sale e pepe bianco

Per le tagliatelle:
400g di tagliatelle fresche confezionate
200g di prosciutto cotto
200g di piselli freschi
½ litro di latte
2 mazzetti di crescione
160g. di caprino fresco
2oog di grana grattugiato
1 cucchiaio di amido di mais
3 rametti di maggiorana
2 foglie di alloro
Sale

Preparare la pasta brisée lavorando rapidamente il burro con la farina ed ammorbidire con l’acqua precedentemente frullata con prezzemolo e sale, amalgamare il tutto e mettere a riposo per circa un ora.
Lavare il crescione e tagliarlo grossolanamente, tritare la maggiorana in una casseruola portare a bollore il latte insaporito con un pizzico di sale e il trito di maggiorana, addensare con il cucchiaio di amido di mais stemperato con acqua fredda e cuocere per circa 2 minuti, togliere dal foco e mantecare con il grana, il caprino e il crescione.
In una pastaiola portare a bollore l’acqua salata e profumata con 2 foglie di alloro, immergere i piselli freschi e dopo tre minuto lessare le tagliatelle per circa 2 minuti, scolare e mantecare con ¾ della salsa al crescione. Stendere la pasta ad uno spessore di circa 4 mm foderare uno stampo a cerniera del diametro di 25 cm, bucherellare il fondo, riempire lo stampo con le tagliatelle alternandole a fette di prosciutto cotto, ultimate con il cotto e terminate con la rimanente salsa al crescione, spolverare con grana ed infornate a 200°C per 25 minuti circa, servire calda.
Per Rosanna: chiedo gentilmente di lavarmi il crescione e centrifugalo nell’asciuga insalate.