RICETTE LA PROVA DEL CUOCO DEL 1 MAGGIO 2013

i acqua gassata fredda

Sale e pepe bianco

Per le tagliatelle:
400g di tagliatelle fresche confezionate
200g di prosciutto cotto
200g di piselli freschi
½ litro di latte
2 mazzetti di crescione
160g. di caprino fresco
2oog di grana grattugiato
1 cucchiaio di amido di mais
3 rametti di maggiorana
2 foglie di alloro
Sale


Preparare la pasta brisée lavorando rapidamente il burro con la farina ed ammorbidire con l’acqua precedentemente frullata con prezzemolo e sale, amalgamare il tutto e mettere a riposo per circa un ora.
Lavare il crescione e tagliarlo grossolanamente, tritare la maggiorana in una casseruola portare a bollore il latte insaporito con un pizzico di sale e il trito di maggiorana, addensare con il cucchiaio di amido di mais stemperato con acqua fredda e cuocere per circa 2 minuti, togliere dal foco e mantecare con il grana, il caprino e il crescione.
In una pastaiola portare a bollore l’acqua salata e profumata con 2 foglie di alloro, immergere i piselli freschi e dopo tre minuto lessare le tagliatelle per circa 2 minuti, scolare e mantecare con ¾ della salsa al crescione. Stendere la pasta ad uno spessore di circa 4 mm foderare uno stampo a cerniera del diametro di 25 cm, bucherellare il fondo, riempire lo stampo con le tagliatelle alternandole a fette di prosciutto cotto, ultimate con il cotto e terminate con la rimanente salsa al crescione, spolverare con grana ed infornate a 200°C per 25 minuti circa, servire calda.
Per Rosanna: chiedo gentilmente di lavarmi il crescione e centrifugalo nell’asciuga insalate.

La prova del cuoco:

TORTINI ALLE ALICI CON POMODORO E BURRATA

Ingredienti per 6 persone :
600g di alici
250g di pomodori datterino
150g di mollica di pane casereccio
1 burrata
1 scalogno
Basilico
Pane grattugiato
Olio extra vergine di oliva
1 foglia di alloro
Sale e pepe



Procedimento

Tagliare la mollica di pane a cubetti, disporla su una teglia, condire con olio, sale e pepe ed infornare per 8 minuti a 200 °C. Rosolare per qualche minuto i pomodorini, lavati e tagliati a metà, in una padella con lo scalogno tritato, un filo di olio e la foglia di alloro. Unire il pane, saltare a fiamma vivace per un minuto, poi spegnere e condire con foglie di basilico. Eviscerare le alici, eliminare testa e spina centrale, sciacquare sotto acqua corrente asciugare con carta da cucina. Ungere 6 pirottini usa e getta, impanarli con il pan grattato e rivestirne il fondo ed i bordi con i filetti di alici, ponendo la parte con la pelle a contatto con le pareti dei pirottini, avendo cura di lasciare che le code delle alici sbordino dai pirottini e di tenere da parte 6 filetti di alici. Riempire con il composto di pane e pomodori, sistemare le alici tenute da parte, aggiungere dell’altro composto e richiudere con le code delle alici. Infornare per 12 minuti a 185 °C e servire con qualche goccia di burrata che, con il calore, si fonderà sopra ai tortini.