LE RICETTE DELLA PROVA DEL CUOCO DEL 14/11/2013

dalle ore 13






UNA DEL 13/11SCHIACCIATA CROCCANTE AL RADICCHIO E PANNERONE

Ingredienti per 6/8 persone

Per la pasta :
300 g di farina di kamut
200 g di farina “0”
300 ml di acqua tiepida
10 g di lievito di birra fresco
10 g sale
3 g di zucchero

Per il condimento:
4 cespi di radicchio tardivo
300 g di pannerone
Olio extra vergine di oliva
6 foglia di alloro
Sale

Procedimento

Disciogliere il lievito ed il pizzico di zucchero nell’acqua tiepida, impastare con le farine. A metà della lavorazione aggiungere il sale.
Formare una “palla” e riporla in una ciotola molto capiente. Coprire accuratamente con pellicola per evitare infiltrazioni di aria. Lasciare lievitare per almeno due ore ad una temperatura di 24/25°C.
Nel frattempo lavare e tagliare grossolanamente il radicchio
Dividere l’impasto in due parti. Stenderlo, facendolo “roteare” imprimendo un delicato movimento dall’interno verso l’esterno con le mani sul piano da lavoro leggermente infarinato. In alternativa utilizzare il mattarello.
Posizionare un disco di pasta su una ampia teglia non unta, disporre il radicchio e condire con il pannerone tagliato a cubetti, coprire con il secondo disco di pasta, condire con un filo d’olio, sale e cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 8 minuti. servire tagliando a tocchetti.https://www.facebook.com/pages/La-prova-del-cuoco/144432612278484?fref=ts

oggi replica di ricette già viste

Tempo di preparazione: più di un'ora
Tipologia: Dessert
Difficoltà: Difficile
Cuoco: SALVATORE DE RISO
Rubrica: La scuola di pasticceria 

Ingredienti:

Procedimento:Per il tronchetto al limone e thè earl grey:
180 g di zucchero   
140 g di burro   
155 g di uova intere ( n. 3)
100 g di latte fresco intero Alta Qualità
2 g di sale
1 limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato
2 gocce di essenza di olio di bergamotto
10 g di Thè Earl Grey solubile
120 g di farina  
80 g di fecola di patate
5 g di lievito in polvere

Montate per circa 5 minuti il burro con lo zucchero aiutandovi con un frustino elettrico. Aggiungete il sale, il limone grattugiato, il thè e, poco per volta, il latte e le uova. A parte, sopra un foglio di carta da forno, setacciate la farina con la fecola e il lievito e incorporatele a pioggia con una spatola a mano. Ponete l’impasto in uno stampo a forma di tronchetto imburrato ed infarinato di dimensioni 25x8 cm. Cuocete in forno a 165°C per 35-40 minuti. Sformate il tronchetto sopra un piatto da portato quando è ancora tiepido.

Per l’infuso di thè Earl Grey:
550 g di acqua
50 g di thè Earl Grey

Portate ad ebollizione l’acqua in un pentolino, toglietela dal fuoco e inserite il thè. Lasciate in infusione per circa 3 minuti e dopo filtratelo.

Per la meringa all’italiana:
100 g di albume d’uovo (n. 3)
165 g di zucchero
90 g di acqua
15 g di miele

In un pentolino fate cuocere lo zucchero con l’acqua e il miele fino a 120°C e versate lo sciroppo bollente a filo sull’albume. Quindi lasciatela montare fino a quando non risulterà quasi fredda.

Per la mousse al thè earl grey:
300 g di infuso di thè Earl Grey
15 g di gelatina in fogli
250 g di meringa all’italiana
400 g di panna semimontata non zuccherata

Sciogliete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e aggiungetela all’infuso di thè freddo. Unite la panna semimontata alternata con la meringa all’italiana e mescolate bene. Utilizzate subito la mousse.

Per la gelatina di thè:
200 g di infuso di thè Earl Grey
40 g di zucchero
6 g di gelatina

Riscaldate la metà dell’infuso al thè e sciogliete al suo interno la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Aggiungete lo zucchero e il rimanente thè. Raffreddatelo a temperatura ambiente e utilizzate la gelatina ancora liquida.

Composizione e decori:
Ricavate dal tronchetto 12 cubi di 2x2 cm e ponetene uno per ogni tazza da thè. Versate sopra la mousse al thè fino a ¾ del bordo. Ponete le tazze in freezer per circa due ore e dopo questo tempo riempite la tazza fino al bordo con la gelatina al thè. Servite questo dolce a 4°C accompagnato con delle fettine di tronchetto a parte.

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