Tempo di preparazione: più di un'ora
Tipologia: Dessert
Difficoltà: Difficile
Cuoco: SALVATORE DE RISO
Rubrica: La scuola di pasticceria
Tipologia: Dessert
Difficoltà: Difficile
Cuoco: SALVATORE DE RISO
Rubrica: La scuola di pasticceria
Ingredienti:
Procedimento:Per il tronchetto al limone e thè earl grey:
180 g di zucchero
140 g di burro
155 g di uova intere ( n. 3)
100 g di latte fresco intero Alta Qualità
2 g di sale
1 limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato
2 gocce di essenza di olio di bergamotto
10 g di Thè Earl Grey solubile
120 g di farina
80 g di fecola di patate
5 g di lievito in polvere
180 g di zucchero
140 g di burro
155 g di uova intere ( n. 3)
100 g di latte fresco intero Alta Qualità
2 g di sale
1 limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato
2 gocce di essenza di olio di bergamotto
10 g di Thè Earl Grey solubile
120 g di farina
80 g di fecola di patate
5 g di lievito in polvere
Montate per circa 5 minuti il burro con lo zucchero aiutandovi con un frustino elettrico. Aggiungete il sale, il limone grattugiato, il thè e, poco per volta, il latte e le uova. A parte, sopra un foglio di carta da forno, setacciate la farina con la fecola e il lievito e incorporatele a pioggia con una spatola a mano. Ponete l’impasto in uno stampo a forma di tronchetto imburrato ed infarinato di dimensioni 25x8 cm. Cuocete in forno a 165°C per 35-40 minuti. Sformate il tronchetto sopra un piatto da portato quando è ancora tiepido.
Per l’infuso di thè Earl Grey:
550 g di acqua
50 g di thè Earl Grey
550 g di acqua
50 g di thè Earl Grey
Portate ad ebollizione l’acqua in un pentolino, toglietela dal fuoco e inserite il thè. Lasciate in infusione per circa 3 minuti e dopo filtratelo.
Per la meringa all’italiana:
100 g di albume d’uovo (n. 3)
165 g di zucchero
90 g di acqua
15 g di miele
100 g di albume d’uovo (n. 3)
165 g di zucchero
90 g di acqua
15 g di miele
In un pentolino fate cuocere lo zucchero con l’acqua e il miele fino a 120°C e versate lo sciroppo bollente a filo sull’albume. Quindi lasciatela montare fino a quando non risulterà quasi fredda.
Per la mousse al thè earl grey:
300 g di infuso di thè Earl Grey
15 g di gelatina in fogli
250 g di meringa all’italiana
400 g di panna semimontata non zuccherata
300 g di infuso di thè Earl Grey
15 g di gelatina in fogli
250 g di meringa all’italiana
400 g di panna semimontata non zuccherata
Sciogliete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e aggiungetela all’infuso di thè freddo. Unite la panna semimontata alternata con la meringa all’italiana e mescolate bene. Utilizzate subito la mousse.
Per la gelatina di thè:
200 g di infuso di thè Earl Grey
40 g di zucchero
6 g di gelatina
200 g di infuso di thè Earl Grey
40 g di zucchero
6 g di gelatina
Riscaldate la metà dell’infuso al thè e sciogliete al suo interno la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Aggiungete lo zucchero e il rimanente thè. Raffreddatelo a temperatura ambiente e utilizzate la gelatina ancora liquida.
Composizione e decori:
Ricavate dal tronchetto 12 cubi di 2x2 cm e ponetene uno per ogni tazza da thè. Versate sopra la mousse al thè fino a ¾ del bordo. Ponete le tazze in freezer per circa due ore e dopo questo tempo riempite la tazza fino al bordo con la gelatina al thè. Servite questo dolce a 4°C accompagnato con delle fettine di tronchetto a parte.
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