TORTA DI TORRONE - LA PROVA DEL CUOCO 4 GENNAIO 2014
Crema al torrone:
miele millefiori g 225 ,
acqua g 50,
albume g 75,
panna g 500,
nocciole tostate g 100,
mandorle tostate g 150,
pistacchi di Bronte g 150,
gelatina g 15,
bacca di vaniglia n.1 ,
buccia grattugiata di 1/4 limone.
Cuocete lo zucchero, il miele e l’acqua a 121°C. Versate ancora bollente a filo sugli albumi e fate
montare. Unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta e la polpa della
bacca di vaniglia. A parte montate la panna senza zucchero. Fate tostare la frutta secca in forno a
140°C x 10 minuti e lasciateli raffreddare. Quando tuttele preparazioni sono pronte, miscelate la
meringa con la panna, le mandorle , le nocciole, i pistacchi e il limone grattugiato.
Cuore di pistacchio:
panna fresca montata g 250,
crema pasticciera g 400,
pasta pistacchio pura g 70,
gelatina g 10.
Miscelate la crema pasticcera con la pasta di pistacchio. Aggiungete la gelatina sciolta. Miscelate con
un mixer ad immersione e lasciate raffreddare fino a circa 28°C. Aggiungete la panna semimontata
zuccherata.
Glassa al miele:
gelatina neutra g 100,
miele millefiori g 50.
Fondo alle mandorle e cioccolato:
burro g 350 ,
zucchero a velo g 350,
cioccolato fondente g 350,
mandorle sgusciate g 350,
tuorlo g 180,
albume g 300 ,
fecola g 88,
cacao g 30 ,
sale g 7.
Montare il burro morbido con lo zucchero al velo per circa 6 minuti. Aggiungere il tuorlo d’uovo. A
parte miscelare le mandorle sgusciate in polvere con la fecola di patate, il lievito, il cacao e il
cioccolato fondente grattugiato. A parte montate il bianco d’uovo con lo zucchero. Miscelate tutte le
polveri nel burro alternando con l’albume montato. Incorporate bene tutti gli ingredienti e versate i
l composto in una tortiera imburrata e infarinata con fecola di patate. Glassa al miele Crema al Torrone
Cuore di Pistacchio Fondo di mandorle e Cioccolatohttp://i4moschettieri.mastertopforum.net/torta-di-torrone-e-pistacchi-di-bronte-vt25845.html
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