PASTIERA NAPOLETANA - LA PROVA DEL CUOCO 12 APRILE 2014 - SAL DE RISO

PASTIERA NAPOLETANA - LA PROVA DEL CUOCO 12 APRILE 2014 - SAL DE RISO





Per la pasta frolla; 
60 g di burro morbido, 
40 g di zucchero, 
20 g di tuorlo d'uovo(1), 
1 g di sale, 
1/2 baccello di vaniglia, 
scorza grattugiata di mezzo limone Costa D'Amalfi, 
75 g di farina, 
25 g di fecola di patate. 

Per la crema alla pastiera napolentana: 
150 g di ricotta di latte vacino, 
150 g di grano cotto, 
160 g di zucchero(al vello per la 2 soffiato di pastiera), 
80 g di arancia candita a cubetti, 
150 g di panna montata, 
2 gocce di fiori d'arancio, 
5 g di gelatina in fogli(solo per il soffiato di pastiera), 
80 g di tuorlo d'uovo(4), 
50 g di acqua, 
crema pasticcera(3 cucchiai)per la classica pastiera. 

Per le arance semicandite: 
150 di fette d'arance, 
150 g di zucchero.

Preparare la pasta frolla.In una ciotola formare una pastella 
amalgamando tutti gli ingredienti trane la farina e la fecola. 
Poi incorporatele poco per volta dopo averle setacciate. 
Impastate bene.Se invece avete un robot da cucina inserite 
tutti gli ingredienti e azionatelo per circa 1 minuto. 
Raccogliete l'impasto e lasciatelo riposare in frigorifero per 
circa 30 minuti. 

Per la crema alla pastiera napoletana,fate cuocere 80 g di zucchero in acqua fino a 120°C Versate questo sciroppo bollente sui tuorli 
e montateli con le fruste elettriche fino a quadruplicarne il volume. 
AA parte,in una ciotola abbastanza capiente,rendere a crema la ricotta 
con lo zucchero e il fior d'arancio,poi unire il grano cotto. 


Preparare la torta.Su un piano di lavoro,con un mattarello,tirare 
la pasta frolla a uno spessore di circa 2mm:ritagliarne un anello 
d'acciaio di circa 18 cm di diametro,(più grande per la classica pastiera) 
sistematelo su una placca ricoperta di carta da forno e infornate 
a 180° per 20 minuti(questo passo e per la soffiata di pastiera,per la classica no), 


versare il composto di ricotta, grano e gli altri ingredienti 
nella base di frolla.In forno per 40 minuti a 180°. 


Ponette il disco di pasta frolla cotto e raffreddato in un cerchio 
d'acciaio da pasticciere di 20 cm di diametro. Riempite con la crema 
leggera alla pastiera e lisciare la superfice con l'aiuto di una spatola. 


Mettere il dolce in freezer per circa 3 ore. 
Qundo la torta sarà fredda,classate la superfice con lo sciroppo 
ottenuto con le arance semicandite e decorate con le fettine d'arancie. 
Ponete la torta su un piatto da portata, e con l'aiuto di un phon, 
riscaldate brevemente l'anello d'acciaio e sfilatelo dalla parte superiore. 
Il dolce va conservato e servito a una temperatura di+ 4°C. 


Il nido di zucchero lo ha preparato,facendo del caramello di zucchero e acqua in uqual misura,poi in una ciotola di acqua fredda faceva 
scendere lo sciroppo a filo. 

Il consiglio di Salvatore: 
Si può cuocere in casa il grano,ma essendo un procedimento molto 
lungo,è preferibile acquistarlo già cotto. 
E' bene usare sempre ricotta molto fresca e passarla al setaccio 
prima di unirla alla ricetta.E infine non utilizzate le uova crude,ma seguite le indicazioni della ricetta per pastorizzarle con lo sciroppo bollente.
http://i4moschettieri.mastertopforum.net/pastiera-napoletana-2-versioni-vt12005.html