MONTBLANC AL CIOCCOLATO - DETTO FATTO 24/1172014 - RICETTA

Oggi alta pasticceria con Spadafora

prepariamo le castagne ammorbidendole

INGREDIENTI 
350 G DI CASTAGNE FRESCHE O 330 G DI CASTAGNE SOTTOVUOTO 
300 G DI LATTE 
10 G DI CACAO AMARO
20 G DI RUM
150 G DI CIOCCOLATO AL 70%
60 G DI ZUCCHERO
UN BACCELLO DI VANIGLIA
500 G DI PANNA DA MONTARE
SALE Q.B.

1.Iniziamo a fare la purea di castagne. Versare in un tegame le castagne pelate e il rum, facendolo evaporare.
2. incidere il baccello di vaniglia
3.aggiungere il latte, il rum, lo zucchero, il cacao e la vaniglia e far bollire per 20' circa
4.sciogliere il cioccolato a bagnomaria
5.in un mixer frullare il tutto versando poco per volta il cioccolato sciolto
6.far rassodare l'impasto in frigo
7.con l'aiuto di uno schiacciapatate passare tutto l'impasto direttamente su un piatto da portata
formando dei vermicelli
8.montare la panna
9.con un sac à poche a punta rigata fare le decorazioni con la panna creando la forma di un monte...bianco!

INGREDIENTI PER I FILI CROCCANTI DI CIOCCOLATO
300 G DI CIOCCOLATO FONDENTE
UNA BOTTIGLIA DI RUM
10.mettere un contenitore di rum a raffreddare in freezer
11.fondere il cioccolato e metterlo in un sac à poche
12. tirare fuori dal freezer il rum freddo e versarci dentro il cioccolato che a contatto con il rum si ghiaccerà immediatamente creando dei fili
13.posizionare i fili di croccante di cioccolato sopra il dolce