RICETTA TORTA FORESTA NERA - ERNST KNAM

Ingredienti

Per il pan di spagna al cacao
200 g uova intere
150 g zucchero
85 g farina
45 g fecola
30 g cacao

Per la mousse al cioccolato
150 g cioccolato fondente
90 g massa di cacao
225 g albume
75 g zucchero semolato
54 g burro

Per le amarene in salsa
300 g amarene intere congelate
150 g succo di amarene
50 g zucchero semolato
10 g farina di riso
Scorza di un limone

Per la panna
500 ml panna
50 g zucchero a velo
50 ml acquavite di ciliegie

Per la bagna
200 ml acqua
100 g zucchero semolato
100 ml acquavite di ciliegie

Per le foglie di cioccolato
200 g cioccolato fondente

Per la decorazione
12 ciliegie
100 gr scagliette di cioccolato

Procedimento

Per il pan di spagna

Con la frusta montare uova e zucchero a velocità alta. A parte setacciare la farina con la fecola e il cacao. Quando le uova saranno ben montate lasciarle girare 2 minuti a velocità ridotta. Aggiungere a mano le polveri versandole a pioggia sulle uova e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola o un cucchiaio di legno. Versare il composto in un anello di metallo da 24 cm e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 25 minuti circa.

Per la mousse al cioccolato

Sciogliere cioccolato, massa di cacao e burro. Montare gli albumi a neve con lo zucchero e amalgamare con il cioccolato.

Per le amarene in salsa

Portare a ebollizione il succo di amarene, lo zucchero e la scorza di limone. Legare con la farina di riso e unire le amarene. Cuocere per 3 minuti e far raffreddare.

Per la panna

Montare la panna con zucchero e acquavite di ciliegie.

Per la bagna

Cuocere l’acqua con lo zucchero per 2 minuti e unire l’acquavite di ciliegie. Fare raffreddare.

Per le foglie di cioccolato

Temperare il cioccolato (sciogliere il cioccolato e portarlo a 40/45° C, quindi farlo raffreddare a 27 gradi e poi riscaldarlo a 32 gradi). Stendere 3 strati sottilissimi di cioccolato sui fogli di acetato. Fare raffreddare e ritagliare dei dischi con il coppa pasta (a misura della torta, 24 cm)

Per la composizione della torta

Tagliare il pan di spagna in 4 dischi uguali. Farcire il primo strato con la mousse al cioccolato, le amarene e un foglio di cioccolato sottile. Mettere il secondo pan di spagna e bagnare. Mettere la panna e le amarene e un foglio di cioccolato sottile. Mettere il terzo disco e bagnare. Farcire con la panna e un foglio di cioccolato sottile. Chiudere con l’ultimo disco. Stendere con la spatola la panna sulla torta, in modo da creare una superficie liscia. Completare con i ciuffi di panna sulla superficie. Disporre le ciliegie tra i ciuffi di panna. Distribuire le scagliette di cioccolato sul bordo della torta.