Oggi una ricetta tradizionale
le sfogliatelle di frolla di Sal de Riso
ecco la pasta frolla classica
Pasta frolla classica
Categoria:Le basi di Salvatore De Riso
Dal libro "Dolci in famiglia"
Ingredienti per 10 persone:
500 g di farina debole,
60 g di tuorli d'uovo(n°3),
50 g di uovo intero(n°1),
10 g di sale fino,
1/2 baccello di vaniglia,
200 g di zucchero,
300 g di burro morbido,
1/4 di scorza di limone Costa d'Amalfi grattugiata.
Procedimento
Disponete a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate
i tuorli con l'uovo,il sale,i semini del baccello di vaniglia,lo zucchero,
il burro e la scorza del limone grattugiata.Amalgamare bene tutti gli ingredienti
e lasciate assorbire piano piano tutta la farina.
Impastate per 1 minuto e formate un panetto.Avvolgetelo nella pellicola
trasparente e ponetelo in frigorifero a raffreddare.
Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura di circa 8-10 C
per evitare facili rotture.
Il consiglio di Salvatore.
Questa antica tecnica di lavorazione è valida per la preparazione di tutti i tipi
di pasta frolla.E' importante che la farina venga inserita sempre alla fine del procedimento
per evitare che la parte liquida del composto(uova,latte,ecc.) possa formare il glutine
presente nella farina.La farina da utilizzzare per la pasta frolla è la cosidetta farina
"debole",caratterizzata da una bassa presenza di glutine.
Qualora si volesse abbassare la presenza di glutine nel dolce,a volte è possibile
tagliare la farina con una percentuale pari al 10-15% di fecola di patate.
Cosi facendo si otterrebbe una frolla cotta più friabile.E' possibile,inoltre,impastare la
pasta frolla anche con l'aiuto di un robot da cucina inserendo al suo interno
tutti gli ingredienti già pesati,compresa la farina.Azionate le lame per circa
40-50 secondi ed emulsionate il tutto.Raccogliete la pasta formando un panetto
e conservatelo in frigorifero avvolto da una pellicola trasparente a 4°C.
Potete anche conservare la pasta frolla in frezer per pareccie settimana e al
momento dell'utilizzo lasciarla scongelare in frigorifero a 4°C per almeno 8 ore. http://i4moschettieri.mastertopforum.net/elenco-delle-basi-di-salvatore-de-riso-vt22745.html
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