La ricetta del giorno è di Ilario Vinciguerra: il SALMONE MARINATO CON MOUSSE AL FINOCCHIO!
INGREDIENTI
400 G DI FILETTO DI SALMONE
200 G DI SALE
50 G DI ZUCCHERO
600 G DI FINOCCHI
250 G DI LATTE
5 FOGLI DI COLLA DI PESCE
50 G DI PINOLI
2 POMODORI RAMATI
2 FOGLIE DI MENTA
OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA Q.B.
1.mescolare lo zucchero e il sale
(servirà per la marinatura del salmone: il sale serve a sgrassare il salmone, lo zucchero attutisce l'effetto del sale, rendendo la marinatura più leggera)
2.ricoprire interamente il trancio di salmone con il mix di zucchero e sale
3.lasciare a marinare per almeno 2 ore
4.sbollentare i finocchi in acqua bollente e salata e scolarli, tenendo da parte la cosiddetta "barbetta"
5.frullare i finocchi con il latte e poco olio extra vergine d’oliva
6.strizzare i fogli di colla di pesce precedentemente messi in ammollo con acqua fredda e aggiungerla al composto di finocchi
7.lasciare raffreddare e poi tenere in frigorifero fino al momento in cui viene servita
8.frullare la barbetta centrale del finocchio con olio evo e con 2 foglie di menta
9.sbollentare velocemente i pomodori ramati in acqua bollente
10.appena tolti dall'acqua mettere i pomodori in acqua e ghiaccio
(per bloccare la cottura e a togliere più velocemente la pelle dal pomodoro)
11.tostare i pinoli
12.condire il concassè con l'olio aromatizzato al finocchio e i pinoli
13.pulire il salmone dalla marinatura, sciacquandolo sotto acqua corrente
14.ungerlo con dell'olio per non farlo asciugare
15.tagliare il salmone a fettine sottili
16.fare una quenelle di mousse di finocchio
17.adagiare sul piatto tutti gli altri ingredienti
400 G DI FILETTO DI SALMONE
200 G DI SALE
50 G DI ZUCCHERO
600 G DI FINOCCHI
250 G DI LATTE
5 FOGLI DI COLLA DI PESCE
50 G DI PINOLI
2 POMODORI RAMATI
2 FOGLIE DI MENTA
OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA Q.B.
1.mescolare lo zucchero e il sale
(servirà per la marinatura del salmone: il sale serve a sgrassare il salmone, lo zucchero attutisce l'effetto del sale, rendendo la marinatura più leggera)
2.ricoprire interamente il trancio di salmone con il mix di zucchero e sale
3.lasciare a marinare per almeno 2 ore
4.sbollentare i finocchi in acqua bollente e salata e scolarli, tenendo da parte la cosiddetta "barbetta"
5.frullare i finocchi con il latte e poco olio extra vergine d’oliva
6.strizzare i fogli di colla di pesce precedentemente messi in ammollo con acqua fredda e aggiungerla al composto di finocchi
7.lasciare raffreddare e poi tenere in frigorifero fino al momento in cui viene servita
8.frullare la barbetta centrale del finocchio con olio evo e con 2 foglie di menta
9.sbollentare velocemente i pomodori ramati in acqua bollente
10.appena tolti dall'acqua mettere i pomodori in acqua e ghiaccio
(per bloccare la cottura e a togliere più velocemente la pelle dal pomodoro)
11.tostare i pinoli
12.condire il concassè con l'olio aromatizzato al finocchio e i pinoli
13.pulire il salmone dalla marinatura, sciacquandolo sotto acqua corrente
14.ungerlo con dell'olio per non farlo asciugare
15.tagliare il salmone a fettine sottili
16.fare una quenelle di mousse di finocchio
17.adagiare sul piatto tutti gli altri ingredienti
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