ROLLE' DI SCAMONE - RICETTA DETTO FATTO 6/03/2015

UN RAMETTO DI SALVIA
UN RAMETTO DI ROSMARINO
50 G DI POMODORI SECCHI DI PACHINO
5 G DI CEDRO CANDITO
30 G DI MANDORLE DI TORITTO
20 G DI SEDANO
FINOCCHIETTO SELVATICO Q.B.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA E SALE Q.B.
1.sbollentare le coste
2.tagliare una fetta di scamone di circa 1.5 cm e aprirla a libro
(per creare la tasca e metterci il ripieno)
3.condirla con sale e coprirla con le coste sbollentate
4.tagliare delle strisce di caciocavallo
5.inserire il caciocavallo
6.tritare i pomodori secchi di Pachino
7. metterlo nella piega dello scamone
8.tritare le mandorle
(Toritto è una località in provincia di Bari. E' una mandorla affusolata e dal gusto dolce e persistente. Si consuma con la buccia che le conferisce ancora più gusto)
9.chiudere la carne a rotolo
10.schiacciare il rotolo col batticarne
11.chiudere il rollè con uno spago
12.cuocere il rollè in padella con rosmarino e salvia
(giusto il tempo di colorarlo...la cottura continuerà poi in forno)
13.finire di cuocere in forno a 180° per 6 minuti
(La cottura in padella serve per sigillare i succhi della carne che in questo modo rimarranno al suo interno. Il forno serve per finire la cottura)
14.tagliare il sedano a dadini
15.sbollentarlo in acqua
16.tritare le madorle e il cedro candito
17.condire il sedano con le mandorle, il cedro e il finocchietto selvatico

Daniela Margutti