martedì 8 settembre 2015

INSALATA AIRBAG - RICETTA DETTO FATTO DEL 8 SETTEMBRE 2015

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La ricetta di oggi è una proposta innovativa di Paolo Griffa: il suo piatto si chiama AIRBAG, e non è un’insalata come le altre! Come vedi è contenuta all’interno di un cestino di pane soffiato!
Dividiamo il tutorial in tre fasi: prima prepariamo il pane, poi il pesce e poi assembliamo il tutto.  PER IL PANE SOFFIATO
250 G DI FARINA TIPO 1
140 G DI LATTE INTERO
5 G DI LIEVITO
6 G DI SALE
1.Impastare la farina con il lievito di birra e il latte quindi unire il sale
(La farina di tipo 1 è meno raffinata e quindi più ricca di fibre. Questo la rende più aromatica)
L’impasto deve essere liscio ed elastico.
Le dosi che abbiamo dato permettono di creare circa 8 cestini.
2.Lasciar riposare l’impasto per 30’ quindi formare delle palline da circa 40 g l’una
3.Far riposare le palline in frigorifero per una notte quindi stendere la sfoglia molto sottile
(Le palline vanno fatte riposare in frigorifero per una notte affinché lievitino lentamente e diventino più digeribili)
Prima di infornarle però dobbiamo stenderla fino a conferire all’impasto uno spessore di 2 millimetri, quindi molto sottile. In poche parole otteniamo una sorta di piadina
4.Cuocere il pane soffiato in forno alla massima temperatura per 4’ circa.
Inforniamo il nostro pane soffiato nel forno caldo alla massima temperatura. Sarebbero perfetti 270° ma chi non ha un forno così potente può regolarlo al massimo. In un forno domestico il pane soffiato sarà pronto in 4-5 minuti circa…
PESCE IN CARPIONE DI MIRTILLI
UN FILETTO DI ORATA
200 G DI SALE FINO
120 G DI ZUCCHERO SEMOLATO
125 G DI MIRTILLI
45 G DI ACETO DI MELE
Il carpione è una preparazione utilizzata per la marinatura di carne, pesce e verdure fin dall’antichità. Il carpione classico prevede l’utilizzo di aceto, vino bianco, aromi ecc. Oggi invece voglio proporre una tecnica più originale e colorata!
5.Lasciar marinare il filetto di pesce per 1 ora ricoprendolo con un mix di sale e zucchero.
In poche parole prendiamo il nostro pesce e lo copriamo con un mix di sale e zucchero (200 di sale e 100 di zucchero) e lo lasciamo marinare per almeno un’ora. Trascorso questo tempo lo laviamo e lo asciughiamo.
6.Frullare i mirtilli con 80 grammi di zucchero e con l’aceto di mele quindi lasciar marinare il pesce nel carpione per 24 ore.
Il pesce diventerà viola come i mirtilli.
L’orata può essere sostituita con altri pesci, come il branzino, la sogliola, la platessa, ecc.
COMPOSIZIONE PIATTO FINALE
PER L’INSALATA
20 G DI INSALATINE TENERE
UN CUCCHIAINO DI MAIONESE ALLA SENAPE
7.Praticare un foro sulla sommità del pane soffiato
8.Farcire con l’insalata precedentemente lavata e condita con la maionese e con il pesce in carpione
Ognuno di noi può scegliere l’insalata che preferisce.
E la maionese? è una classica maionese a cui è stata aggiunta una puntina di senape che serve a dare maggiore sapore. Il mio consiglio è quello di prepararla piuttosto densa perché così ci aiuta anche a tenere fermi i ciuffetti d’insalata che disponiamo in modo accurato sulla sommità.
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