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lunedì 28 settembre 2015

Torta Saint Honorè Ricetta Detto Fatto del 28 settembre 2015

mmm
oggi dolci alla francese
un classico
la Saint Honorè

 ichel Paquier apre la nuova settimana di ‪#‎dettofattorai‬, e insieme a lui diventiamo tutti pasticcieri: oggi ci insegna a fare una torta famosissima in Francia e non solo, la SAINT-HONORE! Ci propone una versione semplificata, con pan di spagna e tanti bignè, che abbiamo imparato a fare settimana scorsa (il tutorial è qui: http://www.rai.tv/…/ContentItem-41f1bf70-b063-4fce-aa87-82a…)
(Per 8 persone)
INGREDIENTI PER IL PAN DI SPAGNA
4 UOVA
125 G DI ZUCCHERO
125 G DI FARINA 00
BURRO Q.B.
1.In planetaria o con frusta elettrica montare a nastro le uova e lo zucchero (Si definisce montare a nastro il grado di montatura tipico dei composti a base di uova intere e zucchero. I composti vengono lasciati montare finché, sollevando la frusta, la spuma ricade lentamente lasciando una traccia a forma di nastro)
2.Nel frattempo imburrare uno stampo/tortiera con l’aiuto di un pennello
3.Nel frattempo, in un pentolino, scaldare 60 grammi di acqua con 100 g di zucchero, far bollire fino a formare il caramello quindi intingere la sommità di ciascun bignè nel caramello stesso
4.Fermare la planetaria quindi unire alle uova la farina a pioggia
La farina non può essere versata tutta insieme bensì deve essere prima setacciata dopodiché versata a pioggia, ovvero lentamente e dall’alto.
5.Versare il composto nello stampo quindi infornare per 30-35 minuti a 180°
Per farcire la Saint Honoré oggi usiamo quella che noi francesi chiamiamo crème légère: non è altro che una variante della crema pasticcera che abbiamo utilizzato per farcire i bignè. Alla crema pasticcera aggiungiamo la panna montata se vogliamo avere una crème légère alla vaniglia, se vogliamo averla al cioccolato, oltre alla panna, aggiungiamo anche un po’ di cacao in polvere.
PER LA CREMA PASTICCERA:
250 G DI LATTE
3 TUORLI
50 G DI ZUCCHERO
25 G DI AMIDO DI MAIS
MEZZA BACCA DI VANIGLIA
INGREDIENTI PER LA CRÈME LÉGÈRE ALLA VANIGLIA
200 G DI CREMA PASTICCERA
150 G DI PANNA MONTATA
INGREDIENTI PER LA CRÈME LÉGÈRE AL CACAO
200 G DI CREMA PASTICCERA
150 G DI PANNA MONTATA
40 G DI CACAO AMARO IN POLVERE
6.Montare la panna quindi unirla alla crema pasticcera
7.Per quella al cioccolato, unire anche il cacao in polvere
8.Mescolare delicatamente con una frusta o con un lecca piatti
9.Tagliare il Pan di Spagna in tre strati con un coltello seghettato (Innanzitutto occorre utilizzare un coltello seghettato affinché l’impasto non si spezzi. Impugniamo il coltello tenendolo orizzontale rispetto al piano di lavoro e mentre tagliamo, facciamo ruotare la torta! Questo è importante!)
10. Bagnare leggermente il primo strato quindi farcirlo con 2 centimetri circa di crema al cacao
(Io la bagno semplicemente con una soluzione di acqua e zucchero aromatizzata alla vaniglia. Basta far bollire l’acqua e lo zucchero e aggiungere la bacca di vaniglia tagliata a metà)
11.Soprapporre il secondo strato di Pan di Spagna, bagnarlo quindi farcirlo con la crema alla vaniglia
12.Terminare con l’ultimo strato di Pan di Spagna quindi coprire anch’esso interamente con la crema alla vaniglia
13.Decorare i lati della torta con la granella di Pan Di Spagna
14.Decorare la Saint Honoré con i bignè caramellati e con le creme alla vaniglia e al cacao


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