venerdì 20 novembre 2015

GATEAU AU CHOCOLAT - DETTO FATTO 20/11/2015 - TORTA AL CIOCCOLATO

mmm
Oggi una torta alla francese troppo golosa
Le gâteau au chocolat firmato da Douce Pâtisserie Café - Michel Paquier: la sua torta è composta da dischi di pan di spagna al cioccolato, farciti con mousse al cioccolato, glassata con cioccolato fondente! In poche parole un trionfo di cioccolato...
un must della pasticceria francese!
PER IL PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO (per 8 persone)
4 UOVA
120 G DI ZUCCHERO SEMOLATO
110 G DI FARINA 00
20 G DI CACAO AMARO IN POLVERE
1.Con l’aiuto di una planetaria o di una frusta elettrica montare “a nastro” le uova con lo zucchero semolato (lasciamo montare le uova finché, sollevando la frusta, la spuma ricade lasciando una traccia a forma di nastro)
2.Con una spatola, mescolare la farina e il cacao precedentemente setacciati
3.Versare “a pioggia” la farina e il cacao nel composto di uova e zucchero
4.Versare il composto in uno stampo precedentemente imburrato
5.Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti
Un consiglio è quello di togliere il pan di spagna dallo stampo appena è pronto perché altrimenti si crea la condensa e si affloscia!
6.Una volta cotto, togliere immediatamente il pan di spagna dallo stampo
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO
4 TUORLI
UN UOVO
80 G DI ZUCCHERO
50 G DI ACQUA
170 G DI CIOCCOLATO FONDENTE
260 G DI PANNA SEMI MONTATA
7.Sbattere i tuorli con l’uovo
8.Nel frattempo bollire lo zucchero con l’acqua.
(Quando versiamo lo sciroppo sulle uova, la temperatura scenderà a circa 80°, che sono sufficienti per pastorizzare l’uovo. La temperatura non deve essere superiore perché altrimenti l’uovo cuoce e la mousse sa di frittata!)
9.Versare lo sciroppo ottenuto sulle uova
10.Montare il composto fino a ottenere una consistenza spumosa e leggera
11.Sciogliere il cioccolato a 45° quindi unire 1/3 della panna semi montata (Per fare una mousse leggera è importante amalgamare gli ingredienti un po’ alla volta. Se noi versassimo tutti gli ingredienti contemporaneamente, sia la panna che le uova si smonterebbero e la mousse non sarebbe più spumosa come dovrebbe)
12.Aggiungere il composto di uova e zucchero e unire il resto della panna
13.Foderare con una striscia di acetato un anello di circa 20 centimetri di diametro (Un consiglio è quello di foderare l’anello con un foglio di acetato. Si tratta di un materiale molto usato in pasticceria, ideale appunto per foderare gli stampi e per non far attaccare i dolci)
14. Tagliare il pan di spagna in tre strati e adagiare il primo strato sul fondo
15.Farcire con la mousse
16.Ripete l’operazione anche con il secondo strato e con il terzo. Terminare con la mousse
17.Lasciar riposare in frigorifero per 4 ore
PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO
100 G DI CIOCCOLATO FONDENTE
25 G DI OLIO DI OLIVA
18.Glassare la superficie della torta con la glassa al cioccolato scaldata a 30° quindi estrarre il dolce dall’anello!
19.Applicare decorazioni di cioccolato a piacere
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