CARBONARA DI BRESAOLA - DETTO FATTO 29/04/2016

Oggi a Detto fatto con Antonio Borruso un piatto particolare con asparagi e bresaola

300 G DI BRESAOLA PUNTA D’ANCA
UN MAZZO DI ASPARAGI VERDI
UNO SCALOGNO
50 G DI BURRO
100 ML DI VINO BIANCO
3 UOVA
UN GOCCIO DI PANNA
50 G DI GRANA GRATTUGIATO
SALE E PEPE Q.B.
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA Q.B.

1.Pulire gli asparagi quindi privarli delle punte
(Teniamo le punte da parte, perché ci serviranno per preparare il condimento della nostra linguina. I gambi, anziché buttarli, li tagliamo a rondelle molto, molto sottili e li usiamo per preparare una polvere!)
2.Tagliare i gambi a rondelle sottilissime, adagiarli su una placca da forno e cuocere a 70° per 2 ore
(a seconda di quanta acqua contengono, possono avere bisogno di più o meno tempo. Quello che vogliamo ottenere è un prodotto asciutto e croccante, che si presti a essere frullato)
3.Una volta asciutti e croccanti, frullare e filtrare per ottenere polvere fine
4.Cuocere le linguine in acqua bollente salata per 10 minuti circa
5.Rosolare lo scalogno in padella con burro e filo d’olio extravergine di oliva
(Il burro ha un punto di fumo più basso dell’olio extravergine d’oliva quindi da solo rischierebbe di bruciarsi. Unendo l’olio, alziamo il punto di fumo e abbiamo anche un ottimo sapore)
6.Tritare la bresaola a cubetti e unirla in padella alle punte degli asparagi.
La bresaola cotta è buonissima. Una volta a contatto con il calore, al contrario della pancetta o del guanciale, resta morbida e si scurisce leggermente, lasciando un aroma e un sapore inconfondibile al piatto. Scegliete una bresaola punta d’anca: è il taglio più pregiato.
Una piccola raccomandazione, ricordatevi di non salare troppo il condimento perché la bresaola è molto saporita di suo e quindi dà sapidità al piatto.
7.Dopo qualche istante, sfumare con il vino bianco e portare a cottura allungando il tutto con un mestolo di acqua di cottura della pasta
8.A parte, sbattere le uova con grana e panna. Regolare di sale e pepe
9.Scolare linguine al dente e terminare cottura, con bresaola e asparagi
10.Togliere la padella dal fuoco, versare il composto di uova quindi amalgamare il tutto per qualche secondo
11.Servire le linguine fumanti e terminare con la polvere di asparagi