Come mangiare il cotechino con le lenticchie 365 giorni l’anno

Come mangiare il cotechino con le lenticchie 365 giorni l’anno | Blog Cucina:

Ricetta di Massimo Bottura – Osteria La Francescana, Modena – Primo classificato

Ingredienti per 4

Per il ripieno: un cotechino Modena, 50 gr. di lenticchie di Colfiorito, 50 gr. di lenticchie di Castelluccio, 30 gr. di lenticchie decorticate, un filo di olio essenziale al rosmarino, 2 spicchi d’aglio, mezzo litro di Lambrusco.

Per la sfoglia: 500 gr di farina, 3 uova intere, 5 tuorli, 1 pizzico di sale.

Per il condimento: 200 gr. di burro preferibilmente di vacca bianca.

Procedimento

Cuocere il cotechino lentamente per circa un’ora e mezzo. Togliere dalla casseruola e inserire nella vaporiera, preparata con il lambrusco al posto dell’acqua, per continuare la cottura per un’altra ora e mezzo, in modo da sgrassare la carne. Far freddare sia il liquido di cottura che il cotechino. Una volta freddi e ben solidi tagliare a cubetti omogenei sia il cotechino che la gelatina formatasi dal liquido di cottura. Bollire le lenticchie per circa 20 minuti con l’aglio. La cottura va effettuate insieme per i tre tipi di lenticchia, in modo da ottenere tre diverse consistenze. Unire il tutto al cotechino e alla gelatina a cubetti, aiutandosi con un cucchiaio di purè di lenticchie per render il composto ben omogeneo.

Su un tagliere stendere la farina a fontana, rompere le uova dentro e incominciare a impastare con un pizzico di sale, fino a quando la sfoglia, o meglio l’impasto, non sarà liscio ed elastico. Far riposare la pasta per 30 minuti, avvolta in un canovaccio, prima di stenderla per confezionare I ravioli.

Fare riposare il burro in una ciotola al caldo (35°C). Una volta completamente sciolto e separato farlo riposare in frigorifero. Quando la parte grassa sarà solida sollevarla e asciugarla bene. Il burro chiarificato, così ottenuto, dovrà poi essere fuso e verrà usato spennellato su ogni raviolo.

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