Crema inglese ai lamponi con cioccolato| Liguria | Levante| Il SecoloXIX

Mangiare e bere a levante - Crema inglese ai lamponi con cioccolato| Liguria | Levante| Il SecoloXIX:

Crema inglese ai lamponi con cioccolato

In un ristorantino di Camogli, un trionfo di sapori per un irresistibile dolce al cucchiaio

Chiavari - Un delizioso ristorantino ricavato in un’antica villa d’epoca e arredato con gusto e semplicità, dove il candore dei tavoli decapati ben si sposa con la pietra grezza del camino e con l’atmosfera soffusa che vi si respira: no, non siamo in una brasserie parigina o in un localino in Provenza, ma ci troviamo a Camogli, in località La Loggia, dove si trova il “Mille e una notte”. Quasi nascosto alle spalle da una fitta vegetazione di bouganville e pitosfori, il ristorante si affaccia su una terrazza naturale che guarda verso il Golfo Paradiso, offrendo una vista spettacolare.

Ma se si chiede ai due proprietari, Claudio Ecca e la moglie Ilaria, di descrivere il ristorante che gestiscono da sei anni, difficilmente si soffermeranno sull’arredamento e sul panorama: preferiranno, piuttosto, portare l’interlocutore in cucina per toccare con mano la passione e la cura con cui ogni giorno si dedicano al proprio lavoro, trattando i prodotti locali, principalmente il pesce freschissimo, con originalità e semplicità, facendo attenzione a selezionare sempre ingredienti di prima qualità e attenendosi fermamente alla regola di aggiornare e modificare il menù seguendo il ritmo delle stagioni. Ma, dal momento che le sfide troppo semplici sembrano non stimolare lo chef del ristorante, Claudio ha preferito farsi conoscere dai lettori del Secolo XIX presentando non un piatto a base di pesce, sua assoluta specialità, ma regalando loro la ricetta di un dolce al cucchiaio davvero squisito, per il quale sono richieste, più ancora delle competenze tecniche e dell’attenzione ai singoli passaggi della ricetta, la cura e il rispetto dei tempi di esecuzione. Di cosa stiamo parlando? Naturalmente della crema inglese che, conosciuta dai più come salsa di accompagnamento a torte o biscotti, viene proposta in una versione che la esalta al massimo e che la rende un dolce estivo assolutamente irresistibile.

Nella versione del Mille e una notte, infatti, la crema inglese viene proposta su una base di confettura di lamponi e guarnita con una salsa ganache al cioccolato, in cui vengono lasciati affondare altri lamponi. «Per preparare la crema inglese è fondamentale prestare la massima attenzione alla temperatura e ai tempi di cottura: basta sbagliare di qualche secondo per far sì che la crema, perfetta fino ad un attimo prima, “impazzisca”» spiega Claudio, senza mai smettere di controllare il composto che ha messo a scaldare sul fuoco bassissimo. Il trucco per una perfetta crema inglese, infatti, consiste nel mantenerla ad una temperatura costante di 84°: per capire quando è il momento di spegnere il fuoco basterebbe servirsi di un termometro: « Ma io preferisco affidarmi all’istinto e usare l’antico trucco della rosa», esclama lo chef, che rivela così il segreto della cottura alla rosa: per verificare che la crema abbia raggiunto la giusta temperatura basta immergervi un cucchiaio di legno, estrarlo e soffiarvi sopra delicatamente. Se la forma che si viene a creare è circolare e assomiglia a un fiore, allora la crema è pronta per essere trasferita in una coppetta e riposta in frigo, dove rimarrà a raffreddare per qualche ora. Delicatezza, attesa, cura: sono queste le armi davvero indispensabili in cucina, dove l’esperienza e la capacità di “andare ad occhio” spesso valgono molto di più di bilance e strumenti vari che, per quanto sofisticati e precisi, nulla hanno a che vedere con il cuore che serve quando ci si dedica a un piatto. Perché cucinare non è solo un gesto, un’abitudine o una necessità ma è, prima di tutto, un prendersi cura, con dedizione e amore, di se stessi e degli altri.

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