Sformato di Agnolotti con salsa delicata ai porri - La Prova del Cuoco 5/12/2013 - Ricetta

Sformato di Agnolotti con salsa delicata ai porri - La Prova del Cuoco 5/12/2013 - Ricetta

SFORMATO DI AGNOLOTTI CON SALSA DELICATA AI PORRI
Per gli agnolotti:
400 g di farina 00
4 uova
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
400 g di arrosto di vitello
50 g di grana grattugiato

Per la salsa:
3 porri
100 g di bietole verdi
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
vino bianco secco q.b.
1 cucchiaio di farina bianca
1 bicchiere di brodo
200 g di panna

250 g di prosciutto cotto affettato
100 g di grana grattugiato
sugo d’arrosto

Impastate la farina dopo averla setacciata con le uova e unitevi pure la cucchiaiata di olio. Dovrete ottenere una pasta elastica ed omogenea. Salatela. Frullate pure l’arrosto e unitelo al formaggio. Dovrete ottenere un composto perfettamente omogeneo. Salatelo e pepatelo. Stendete con una macchinetta la pasta un po’ alla volta in modo che non si secchi.
Mettete dei mucchietti di farcia e poi sovrapponete un’altra striscia di pasta.
Premete bene tra raviolo e raviolo e poi ritagliateli con la rotella dentellata.
Lessate in abbondante acqua salata gli agnolotti. Scolateli e raffreddateli leggermente.
Condite poi gli agnolotti con il sugo d’arrosto e unitevi pure il formaggio grattato. Imburrate abbondantemente uno stampo quadrato da cm,19xcm.19 alto cm.10. Mettete sul fondo un po’ di carta forno e poi foderate lo stampo con il prosciutto. Versatevi gli agnolotti conditi con il sugo d’arrosto e il formaggio e pressateli leggermente.
Coprite con il prosciutto rimasto. Passate in forno già caldo a 200° per circa venti minuti. Pulire e lavare i porri, affettateli. Pulite le bietole e tagliatele a pezzetti. Mettete il tutto in una padella con l’olio e fate appassire. Bagnate di vino bianco e fatelo sfumare completamente. Frullare le verdure per ridurle completamente in purea. Rimetterle nella padella e spolverizzare di farina bianca. Fate tostare,poi aggiungere il brodo. Rimescolare e continuate a farlo portando la salsa all’ebollizione. Aggiungere la panna e scaldare ancora. Aggiustare di sale e di pepe. Levare lo stampo dal forno,aspettare qualche minuto,poi sformare gli agnolotti sul piatto da portata. Versate la salsa sul piatto da portata e la rimanente in salsiera. Guarnite con il porro sbollentato tenuto da parte.https://www.facebook.com/pages/La-prova-del-cuoco/144432612278484?fref=ts