Canederlo di manzo scomposto -La prova del cuoco 10 gennaio 2014

I Quattro Moschettieri :: Canederlo di manzo scomposto:

Canederlo di manzo scomposto 

Categoria: Caccia al cuoco Pietro Famengo 
[puntata del 10.01.2014] 

Ingredienti 

80 g di carne di manzo macinata, 
2 fette di pan brioche, 
1 tuorlo d'uovo, 
1,5 g di sale per la carne, 
4 g di senape di Digione, 
3 fette di speck, 
150 g di brodo vegetale, 
100 g di porro. 

Procedimento 

Mescolare la carne con il sale e il tuorlo e formare un hamburger del diametro di 7cm. 
Cuocerlo a vapore per 7' in un cesto di bambù. Portare a bollore il brodo vegetale e immergervi 
dentro il porro tagliato a metà e precedentemente grigliato, insieme a 2 
fette di speck, poi togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 10'. Coppare il pan brioche 
con un coppa pasta del diametro di 7 cm e tostarlo in forno a 180° per 3'. Infornare la 
fetta di speck rimasta finchè non risulti croccante. Utilizzare una fondina dove disporre al 
centro una fetta di pane tostato, l'hamburgher, il cucchiaino di senape, lo speck al forno 
e infine l'altra fetta di pane in modo da creare una "torre"; infine, filtrare 
il brodo e versarne 1,5 cm nel piatto.