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giovedì 13 novembre 2014

TORTA MOCACCINA DI ERNST KNAM


Ingredienti per 8 persone
300 g frolla al cacao
150 g crema pasticcera

Per la frolla
200 g burro
200 g zucchero
75 g uova intere
3 g sale
1 baccello di vaniglia
8 g lievito in polvere
370 g farina debole
30 g cacao in polvere

Per la crema pasticcera
1 l latte intero fresco
2 baccelli di vaniglia
240 g tuorli
170 g zucchero
60 g amido di mais
20 g farina di riso



Per la ganache al cioccolato fondente
150 ml panna fresca
300 g cioccolato fondente 60%

Per la crema al cioccolato e caffè
250 g crema pasticcera
250 g ganache al cioccolato fondente
30 g caffè solubile

Per la ganache al cioccolato bianco
100 ml panna fresca
200 g cioccolato bianco



Per la decorazione
50 g ganache al cioccolato fondente

Procedimento

Per la frolla

Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire le uova, quindi il cacao, la farina, il lievito e il sale.

Impastare il tutto e poi far riposare l’impasto per mezz’ora.



Per la crema pasticcera

Versare il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia e mettere a scaldare sul fuoco. In una ciotola a parte mettere i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, continuando a lavorare. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorare con la frusta.

Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Far cuocere il tutto, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Versare la crema in un’apposita ciotola, coprire con la pellicola e fare raffreddare.



Per la ganache al cioccolato fondente

Portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.



Per la crema al cioccolato e caffè

Mescolare la crema pasticcera, la ganache e il caffè con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa.



Per la farcitura della torta

Stendere la frolla a 3 mm e foderare una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Farcire il guscio di frolla con la crema al cioccolato e caffè, fino a metà della tortiera. Cuocere a 175° per 35 minuti. Far raffreddare la torta.



Per la ganache al cioccolato bianco

Portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.



Per completare

Versare la ganache al cioccolato bianco all’interno della torta.



Per la decorazione

Riempire un cornetto di carta con la ganache al cioccolato fondente e tracciare il disegno decorativo sulla torta.

Foto: TORTA MOCACCINA:RICETTA DI KNAM Ingredienti per 8 persone 300 g frolla al cacao 150 g crema pasticcera Per la frolla 200 g burro 200 g zucchero 75 g uova intere 3 g sale 1 baccello di vaniglia 8 g lievito in polvere 370 g farina debole 30 g cacao in polvere Per la crema pasticcera 1 l latte intero fresco 2 baccelli di vaniglia 240 g tuorli 170 g zucchero 60 g amido di mais 20 g farina di riso Per la ganache al cioccolato fondente 150 ml panna fresca 300 g cioccolato fondente 60% Per la crema al cioccolato e caffè 250 g crema pasticcera 250 g ganache al cioccolato fondente 30 g caffè solubile Per la ganache al cioccolato bianco 100 ml panna fresca 200 g cioccolato bianco Per la decorazione 50 g ganache al cioccolato fondente Procedimento Per la frolla Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire le uova, quindi il cacao, la farina, il lievito e il sale. Impastare il tutto e poi far riposare l’impasto per mezz’ora. Per la crema pasticcera Versare il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia e mettere a scaldare sul fuoco. In una ciotola a parte mettere i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, continuando a lavorare. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorare con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Far cuocere il tutto, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Versare la crema in un’apposita ciotola, coprire con la pellicola e fare raffreddare. Per la ganache al cioccolato fondente Portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata. Per la crema al cioccolato e caffè Mescolare la crema pasticcera, la ganache e il caffè con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa. Per la farcitura della torta Stendere la frolla a 3 mm e foderare una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Farcire il guscio di frolla con la crema al cioccolato e caffè, fino a metà della tortiera. Cuocere a 175° per 35 minuti. Far raffreddare la torta. Per la ganache al cioccolato bianco Portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata. Per completare Versare la ganache al cioccolato bianco all’interno della torta. Per la decorazione Riempire un cornetto di carta con la ganache al cioccolato fondente e tracciare il disegno decorativo sulla torta.
Pubblicato da alle

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