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giovedì 19 marzo 2015

RICETTA COZZE GRATINATE A DETTO FATTO 19 MARZO 2015

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Le cozze di Davide Valsecchi: impariamo a sceglierle con attenzione, sia fresche che congelate.
Abbiamo tantissime cozze con svariate provenienze: Liguria, Sardegna, quelle della parte centro-nord dell'Adriatico, quelle pugliesi (le famosissime “cozze pelose”) e anche il mosciolo di Portonovo di Ancona.
Come facciamo a riconoscerle?
Prima di tutto controlliamo l'etichetta e controlliamo la data di confezionamento. C'è un timbro che indica quando sono state confezionate, deve essere sempre al massimo 48 ore prima.
Non spaventiamoci se troviamo la scritta “Spagna”. Tutte le cozze nel periodo invernale crescono in Spagna per poi essere immerse per 30 giorni nelle acque italiane per reidratarsi. Questo succede perché le nostre acque in inverno sono troppo fredde per la crescita delle cozze.
Quando le compriamo, come facciamo a capire quali dobbiamo tenere e quali scartare?
Quelle da scartare sono quelle aperte, anche solo con una frattura. La cozza deve essere bagnata, se aprendola la trovate secca vuol dire che è morta. Sentirete anche l'odore di marcio.
Una volta arrivati a casa, se volessimo conservare le nostre cozze per il giorno dopo, dobbiamo procedere in questo modo:
1.Stringiamo la rete delle cozze il più possibile, in modo da non dare la possibilità ai mitili di aprire le valve
2.In questo modo l'acqua al loro interno non fuoriuscirà e manterrà vive le cozze.
3.Avvolgiamo le cozze in uno straccio da cucina e lo stringiamo per bene.
4.Mettiamo tutto in frigorifero nel reparto meno freddo (il gelo uccide le cozze.)
COZZE SURGELATE: vengono prima scottate e poi congelate. Di congelate ne abbiamo 3 tipi: sgusciate, mezzo guscio, e intere già pulite. Intere sono veramente buone, e solitamente sono congelate con il loro liquido. Quelle a mezzo guscio sono perfette per essere gratinate, anche quelle sgusciate sono un buon prodotto, ma sono l'ultimo consiglio che darei. Per quanto riguarda la SICUREZZA quella congelata è 100% sicura.
PULIZIA DELLE COZZE
1.Con un coltello o con una paglietta di ferro, raschiamo sotto l'acqua le cozze per eliminare le parti in eccesso con cui spesso sono ricoperte.
2.A questo togliamo il “bisso” cioè il filamento nella parte laterale dei mitili.
Mai fare questo procedimento troppe ore prima della cottura del prodotto, ne andrà della loro freschezza!
Come si aprono?
3.Prendiamo una cozza già pulita e con entrambi le mani facciamo pressione sul guscio in senso opposto alla chiusura.
4.Sentirete un “tac”. Questo è un trucchetto per facilitare il successivo procedimento
5.Inserire un coltellino a punta tonda tra le due valve, divaricandole per poi trasportare il frutto della cozza in una sola parte.
6.Una volta aperta accertiamoci sempre che sia piena d'acqua e che abbia un buon profumo di mare.
LA RICETTA DEL PESCIVENDOLO: COZZE GRATINATE
200 G DI PANE
UNO SPICCHIO DI AGLIO
50 G DI PARMIGIANO
2 ARANCE
PREZZEMOLO Q. B.
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA Q.B.
PEPE Q.B.
1.Mescoliamo le cozze pulite in un recipiente
2.Frulliamo il pane
3.Mettiamo il pane in un recipiente e lo mischiamo con dell'olio, del pepe, un pizzico di sale, un po' di formaggio, le bucce di arancia tritate. Mischiamo tutto.
4.Con la farcitura riempiamo le nostre mezze cozze
5.Le disponiamo in una teglia da forno e le cospargiamo con un po' di succo di arancia prima di infornarle per farle gratinare.
6.Inseriamole nel forno già caldo 190° per pochi minuti
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