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giovedì 5 marzo 2015

SCALOPPINE DI BACCALÀ - IL MERLUZZO - DETTO FATTO 5 MARZO 2015

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Protagonista indiscusso del tutorial di Davide Valsecchi è il pesce più utilizzato da nord a sud: il MERLUZZO.
Qual è la differenza tra merluzzo, baccalà e stoccafisso? Nomi diversi che in realtà indicano la stessa specie ittica, tratta però in maniera diversa.
Il merluzzo nordico è il prodotto di partenza, lo stesso filetto che viene messo sotto sale prende invece il nome di baccalà. Questo stesso filetto, se fatto essiccare, prende il nome di stoccafisso. Quindi tre nomi, per lo stesso pesce!
Oggi voglio parlarti meglio di quello che probabilmente arriva di più nelle nostre cucine: il BACCALÀ detto anche merluzzo salato, perché a volte ci sono vere e proprie frodi. Vediamo riconoscerlo, prepararlo per la cottura, conservarlo ed infine cucinarlo!
Il trucco per riconoscere il baccalà e non sbagliare più, evitando di essere truffati:
1.Giriamo i filetti dalla parte della pelle
2.Il vero merluzzo o baccalà ha una linea bianca ben distinguibile che percorre tutta la lunghezza del corpo
3.Se giriamo il filetto di molva, notiamo che questa linea bianca non esiste.
COME CONSERVARE IL BACCALÀ
1.Per prima cosa lo passiamo bene sotto l'acqua fredda in modo da togliere più sale possibile.
2.Dopo questa operazione, prendiamo una bacinella, la riempiamo d'acqua, mettiamo il filetto dentro con la pelle rivolta verso l'alto. Questa posizione del baccalà è molto importante perché la pelle funge da diga. Dobbiamo lasciare la pelle verso l'altro in modo che non ostruisca la fuoriuscita del sale.
3.Mettiamo la bacinella nel frigorifero, ripetendo l'operazione di cambio d'acqua almeno 3 volte al giorno per 3 giorni.
4.Per cambiare l'acqua teniamo con il palmo della mano il merluzzo senza spostarlo e facciamo fuoriuscire l'acqua. La riempiamo e la riposizioniamo in frigo.
Per capire se è stato dissalato al punto giusto assaggiamo un pezzetto di polpa, fatto questo, lo poniamo in un recipiente all'interno del frigorifero. Una volta dissalato possiamo conservarlo per 48 ore sempre in frigo.
LA RICETTA DEL PESCIVENDOLO
una ricetta semplicissima: SCALOPPINE DI BACCALÀ.
INGREDIENTI
200 G DI BACCALÀ DISSALATO
50 G DI POMODORI SECCHI
100 G DI NOCCIOLE TRITATE
50 G OLIVE NERE DENOCCIOLATE
OLIO EXTRA VERGINE Q.B.
PREZZEMOLO Q.B.
1.Passiamo le scaloppine di baccalà nelle nocciole tritate
2.Facciamo saltare in padella olio prezzemolo, pomodori secchi e olive
3.Da parte faccio abbrustolire le scaloppine in padella.
4.Impiattiamo le scaloppine e guarniamo con la salsa.
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