lunedì 19 ottobre 2015

MACARONS, RICETTA DETTO FATTO 19 OTTOBRE 2015

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I segreti per fare degli ottimi macaron? Ci sono 3 regole fondamentali:
-Far riposare l’impasto per 20 minuti prima di infornarlo. La crosticina che si forma serve per avere un guscio liscio
-Usare una doppia teglia da forno in modo tale che il calore dal basso non sia troppo forte. Questo fa sì che il cuore della meringa rimanga morbido
-Infine, una volta farciti, i macaron devono refrigerare per 24 ore, ovvero vanno messi in frigo. Questo fa sì che la farcitura si unisca
E adesso la ricetta:
PER LA MERINGA
180 G DI ZUCCHERO
50 G DI ACQUA
70 G DI ALBUMI
COLORANTE ALIMENTARE Q.B.
1.In una casseruola cuocere lo zucchero con l’acqua
(Iniziamo versando lo zucchero in una casseruola insieme all’acqua. Dobbiamo avere un po’ di pazienza e attendere che il composto inizi a bollire)
2.Nel frattempo montare gli albumi con la planetaria
(in un uovo di medie dimensioni solitamente il tuorlo pesa tra i 14 e i 18 grammi mentre l’albume tra i 30 e i 35 grammi. In poche parole per questa meringa servono circa gli albumi di due uova medie!)
3.Quando l’acqua e lo zucchero raggiungono la temperatura di 115-118°, versare lo zucchero nella planetaria insieme agli albumi
(Se non abbiamo il termometro: procuriamoci una piccola boule con acqua fresca. Bagnamo il pollice, l’indice e il medio quindi intingiamo le tre dita nello zucchero chiudendole a pinza. Con una mossa rapida immergiamo di nuovo le dita nell’acqua fredda. Se riusciamo a formare una pallina di zucchero morbida e che non si attacca significa che la temperatura è tra i 115 e i 118. Se fosse inferiore lo zucchero si scioglierebbe mentre se fosse superiore lo zucchero si solidificherebbe all’istante!)
4.Far raffreddare la meringa (fino a 50°) e unire qualche goccia di colorante
PER LA PASTA DI MANDORLE
100 G DI FARINA DI MANDORLE
100 G DI ZUCCHERO A VELO
35 G DI ALBUME
5.Con l’aiuto di un mixer, miscelare la farina di mandorle e zucchero a velo
6.Unire gli albumi e amalgamare il tutto fino a ottenere una pasta omogenea
Adesso dobbiamo aspettare che la meringa finisca di raffreddarsi e nel frattempo possiamo dedicarci alla farcitura.
PER LA GANACHE AL LAMPONE E CIOCCOLATO
150 G DI POLPA DI LAMPONE
230 G DI CIOCCOLATO AL LATTE
20 G DI ZUCCHERO
50 G DI BURRO
7.Sciogliere il cioccolato e portarlo a una temperatura di 30°. Lo possiamo fare sia a bagnomaria che al microonde
8.Nel frattempo, far bollire la polpa di lampone con lo zucchero quindi unirla al cioccolato fuso
9.Mescolare delicatamente con l’aiuto di una frusta e aggiungere poco alla volta il burro ammorbidito
10.Mescolare 1/3 della meringa con la pasta di mandorle quindi unire la meringa restante e continuare a mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo
11.Inserire l’impasto in un sac à poche con un cornetto da 8 e realizzare dei dischetti di circa 2,5 centimetri di diametro su una placca ricoperta con carta forno
12.Far riposare circa 20 minuti affinché si formi una crosticina sulla superficie quindi cuocere in forno a 150° per 12-14 minuti
13.Versare la ganache in un sac à poche quindi farcire un guscio di macaron
14.Sigillare con un altro guscio di macaron
15.Refrigerare per 24 ore quindi servire i macaron!
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