mercoledì 24 febbraio 2016

PETIT GATEAUX - DETTO FATTO RICETTA 24/02/2016

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Le PETIT GATEAUX di Douce Pâtisserie Café - Michel Paquier:
si tratta di tortine monoporzione, ma in francese suona meglio! Emoticon smile
Prepariamo una base di cioccolato e mandorle, una bavarese al pistacchio e una gelée di lamponi: non avete già voglia di assaggiarle??
INGREDIENTI PER LA BASE 
150 G DI SCAGLIE DI MANDORLE TOSTATE
100 G DI CIOCCOLATO AL LATTE
1.Tostare le scaglie di mandorle in forno oppure con una padella antiaderente
2.Sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria o in microonde quindi versarlo sulle mandorle
3.Amalgamare il tutto quindi stendere l’impasto su un foglio di carta forno fino a raggiungere lo spessore di 3 millimetri
4.Lasciar raffreddare in frigorifero per 30 minuti quindi, con l’aiuto di un coppa pasta di 5 centimetri di diametro, ricavare dei dischi
INGREDIENTI PER LA BAVARESE AL PISTACCHIO
150 G DI LATTE
150 G DI PANNA
4 TUORLI
70 G DI ZUCCHERO
300 G DI PANNA SEMI MONTATA
8 G DI COLLA DI PESCE
20 G DI PASTA DI PISTACCHIO
5.Portare a ebollizione il latte con la panna
6.Nel frattempo, sbattere le uova con lo zucchero
7.Versare il latte e la panna sul composto quindi rimettere il tutto sul fuoco per qualche istante per pastorizzare le uova
8.Incorporare la colla di pesce tenuta precedentemente in ammollo nell’acqua fredda
9.Lasciar raffreddare per circa 30 minuti in frigorifero fino a raggiungere la temperatura di 25 gradi
10.Togliere dal frigorifero quindi incorporare la panna semi montata e la pasta di pistacchio
INGREDIENTI PER LA GELÉE DI LAMPONI
150 G DI POLPA DI LAMPONE
15 G DI ZUCCHERO
3 G DI COLLA DI PESCE
11.Sciogliere la colla di pesce per 5 secondi nel microonde oppure a bagnomaria
12.Amalgamare la polpa di lamponi, lo zucchero e la colla di pesce quindi versare il composto negli stampini e lasciar riposare in freezer per 2 ore
13.Adagiare alla base il disco di croccantino di cioccolato e mandorle
14.Appoggiare sopra un anello di acetato con un diametro di 5 centimetri, quindi riempire con la bavarese al pistacchio fino a metà
15.Inserire al centro un pezzetto di gelée di lamponi, quindi versare ancora bavarese
16.Lasciar riposare il petit gateau in freezer per due ore
17.Decorare la superficie con un po’ di salsa ai lamponi, un lampone fresco, granella di pistacchi e qualche sfoglietta di cioccolato
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