Intossicazione da botulino
Descrizione
ebbene sia una forma di intossicazione piuttosto rara, il botulismo non va sottovalutato. Infatti causa una progressiva paralisi dei muscoli, a cominciare da quelli del volto e, se l'intervento non e' tempestivo, puo' essere addirittura letale.
Veicoli dell'intossicazione possono essere:
- le conserve e le marmellate;
- gli insaccati preparati artigianalmente,
- i pesci,
- le carni,
- i vegetali sott'olio o in scatola,
- gli alimenti consumati crudi oppure cotti non a sufficienza,
- piu' raramente, i prodotti alimentari industriali dove si e' verificato un errore nel processo di preparazione e di conservazione.
La vera causa
La causa dell'intossicazione e' la tossina del clostridium botulinum, un batterio anaerobio (che cioe' non ha bisogno di ossigeno), gram-positivo* sporigeno, ovvero che puo' sopravvivere sotto due diverse forme: come cellula vegetativa e sotto forma di spora. Le spore di per se' non sono pericolose; lo diventano, invece, quando, trovandosi in un ambiente adatto, sviluppano la tossina botulinica.
7 sierotipi diversi
Sono stati individuati sette diversi tipi di spore, distinti con le lettere dell'alfabeto: A, B, C, D, E, E, e G.
A causare il botulismo nell'uomo sono le varieta' A, e, E e F, e le prime tre sono distribuite secondo una appartenenza geografica.
Il sierotipo A e' diffuso soprattutto nel Nord America, il B in Europa, l'E sia in Europa sia nel Nord America.
Il sierotipo C e il D sono invece responsabili del botulismo negli animali, soprattutto in polli, uccelli, cavalli, ruminanti e alcune specie di pesce.
La variante G, per il momento, e' stata individuata soltanto nei terreni in Argentina e non sembra essere legata ad alcuna manifestazione sintomatica della tossinfezione.
Una minaccia "occidentale"
Le varietà tossiche per l'uomo del batterio del botulismo si trovano in Nord America (A ed E) e in Europa (B ed E).
La varieta' G, innocua, è stata individuata in Sud America (Argentina).Il rischio di non sopravvivere all'intossicazione, se non si interviene in tempo, è abbastanza elevato. In assenza di cura, la morte sopraggiunge nel 60-70 per cento delle volte se il responsabile è il sierotipo A; nel 30-50 per cento dei casi per il sierotipo E; mentre nel 10-30 per cento delle volte per il sierotipo B.
Dove si annida...
Il batterio e le sue spore sono ampiamente diffusi in natura. Possono infatti essere rinvenuti:
- sia nei terreni coltivati sia nelle foreste;
- nei sedimenti e sul fondo di corsi d'acqua, dei laghi, o anche in riva al mare;
- anche alcuni animali, in particolare i ruminanti, possono rappresentare un ottimo serbatoio per il clostridium botulinum.
Il batterio, infatti, viene eliminato attraverso le feci e viene poi riassorbito quando le bestie mangiano l'erba contaminata dalle feci stesse.
Inoltre lo stesso batterio puo' dimorare all'interno delle viscere di alcuni crostacei.
...e quando prolifera
La cellula vegetativa da' origine alla pericolosa tossina solo se si verificano determinate condizioni ambientali:
- temperatura media attorno ai 30 gradi per il sierotipo E (che sopravvive comunque anche tra i 35 e i 45 gradi); attorno ai 35 gradi per i sierotipi A e B che vivono pero' anche a temperature comprese tra i 12,5 e i 48 gradi;
- abbondante presenza di acqua;
- concentrazione di sale al di sotto del 10 per cento per il sierotipo A e intorno al 5 per cento per i sierotipi B ed E;
- pH compreso tra 4,5 e 8,9;
- assenza di ossigeno.
Le sue caratteristiche
E' interessante osservare in che modo la tossina botulinica reagisce a seconda degli ambienti in cui si trova.
Essendo relativamente termolabile (sensibile al caldo), la tossina del clostridium botulinum viene facilmente distrutta con il calore. Non a caso sono i cibi non cotti oppure non cucinati immediatamente dopo l'apertura della confezione a essere soggetti alla contaminazione. Essa viene inattivata a 80 gradi se sottoposta a calore per circa 20 minuti.
Piu' difficile invece eliminare le spore per cui serve una temperatura superiore ai 115-120 gradi per 15 minuti, come nel caso del sierotipo A e B, bastano invece 80 gradi sempre per un quarto d'ora per il sierotipo E. In casa le temperature piu' elevate possono essere raggiunte utilizzando la pentola a pressione.
Dato che il clostridium botulinum e' anaerobio, ossia si riproduce senza aver bisogno di ossigeno, questo puo' trovare terreno adatto alla proliferazione nelle conserve sotto vuoto qualora non siano stati seguiti alcuni accorgimenti.
Sebbene il freddo non riesca a ucciderlo, il botulino comunque non ama le temperature basse; la tossina stessa, infatti, non riesce a riprodursi al di sotto dei 3,5 gradi.
Gli ambienti con pH* inferiore a 4,6 ossia ambienti definiti acidi, sono nemici del botulino. Per questo le conserve sotto aceto o con succo di limone sono una garanzia. In genere, il pH delle conserve di pomodoro, per esempio, e' circa 4.
Il botulino non ama lo zucchero perche' questo alimento provoca un aumento della pressione osmotica* del cibo e quindi una riduzione della quantita' di acqua, elemento indispensabile perche' il batterio possa continuare a sopravvivere.
Ma attenzione: la percentuale di zucchero deve essere superiore a 35; se inferiore al 10 per cento, sembra che la proliferazione del batterio sia addirittura favorita.
Per quanto riguarda il sale, vale lo stesso discorso dello zucchero purche' esso sia presente nell'alimento conservato in una quantita' superiore al 10 per cento.
Se a essere conservata e' la carne (pate', salumi), sono aggiunti nel corso della preparazione industriale alcuni nitriti e sali che ne garantiscono la corretta conservazione; bisogna invece diffidare degli insaccati e delle carni affumicate preparate artigianalmente.
Non sono tuttavia mai stati registrati casi di botulismo legati a carni secche.
Per quanto riguarda l'alcol, se presente in dosi superiori al 3 per cento, come nel caso della frutta sotto spirito, lo sviluppo della tossina del botulino automaticamente si arresta.continua
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