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lunedì 10 novembre 2014

Coq au Vin - Ricetta di Andre Mainardi - la prova del cuoco 10/11/2014

oggi Andrea Mainardi fa la sua versione cibo da strada del

coq au vin

taglia tutto a pezzetti e marina tutta la notte con il vino e gli aromi poi aggiunge il brandy,
rosola con le cipolline e i funghi
infine lo serve dentro un panino arabo con lardo

“Coq au vin”
(Pollo al vino)

Ingredienti:
500 g di petto di pollo intero
100 g di cipolline pelate
200 g di funghi champignons
1 spicchio di aglio
50 ml di Brandy
10 g di farina
200 ml di brodo di pollo
100 g di lardo a fette
4 panini arabi
olio extravergine di oliva q.b.

Per la marinatura:
1 l di vino rosso
1 cipolla media
1 costa di sedano
2 carote
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 mazzetto di dragoncello
pepe nero in grani q.b.

Procedimento

Tagliare il petto di pollo a cubetti e marinarlo in una ciotola con il vino, un trito grossolano di sedano, carote e cipolla, le erbe fresche e il pepe in grani. Riporre in frigorifero per almeno una notte.
Scolare il pollo, asciugarlo con un panno e tenere da parte le verdure e le erbe della marinatura.
Passare i cubetti di pollo nella farina e farli rosolare in una casseruola con un filo d’olio extravergine.
Sfumare con il brandy, aggiungere i funghi a pezzetti, l’aglio, le cipolline, le verdure e le erbe della marinatura e coprire con il brodo. Cuocere a fuoco lento per 30’ fino ad ottenere un intingolo denso.
Riempire il pane con il coq au vin e le fettine di lardo precedentemente rese croccanti in forno a 160° per 20’.

Foto: “Coq au vin”
(Pollo al vino)

Coq au vin, un piatto squisito, tipico della tradizione culinaria francese, ideale per un’occasione speciale. La leggenda narra che venne servito a Giulio Cesare durante la conquista della Gallia.
Il coq au vin richiede una lenta marinatura nel vino (di solito un rosso molto corposo), con carote, cipolle e aromi vari. Durante la cottura, viene poi arricchito con pancetta e funghi. Un piatto sostanzioso, di grande presenza e davvero gustoso!

In questa ricetta: Il pollo viene marinato per una notte con il vino e gli aromi, successivamente sfumato con il brandy, rosolato con funghi e cipolline e cotto nel brodo. Alla fine, viene servito all’interno di un pane arabo con delle fettine di lardo croccante.

Ingredienti:
500 g di petto di pollo intero
100 g di cipolline pelate
200 g di funghi champignons
1 spicchio di aglio
50 ml di Brandy
10 g di farina
200 ml di brodo di pollo
100 g di lardo a fette
4 panini arabi
olio extravergine di oliva q.b.

Per la marinatura:
1 l di vino rosso
1 cipolla media
1 costa di sedano
2 carote
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 mazzetto di dragoncello
pepe nero in grani q.b.

Procedimento

Tagliare il petto di pollo a cubetti e marinarlo in una ciotola con il vino, un trito grossolano di sedano, carote e cipolla, le erbe fresche e il pepe in grani. Riporre in frigorifero per almeno una notte.
Scolare il pollo, asciugarlo con un panno e tenere da parte le verdure e le erbe della marinatura.
Passare i cubetti di pollo nella farina e farli rosolare in una casseruola con un filo d’olio extravergine.
Sfumare con il brandy, aggiungere i funghi a pezzetti, l’aglio, le cipolline, le verdure e le erbe della marinatura e coprire con il brodo. Cuocere a fuoco lento per 30’ fino ad ottenere un intingolo denso.
Riempire il pane con il coq au vin e le fettine di lardo precedentemente rese croccanti in forno a 160° per 20’.

POLLICIONI CON RIPIENO DI NOCI E OLIVE NERE - La prova del cuoco 10/1172014

oggi Alessandra Spisni prepara questa pasta ripiena

POLLICIONI CON RIPIENO DI NOCI E OLIVE NERE
Per la pasta:
4 uova
400 g di farina da sfoglia
10 g di patè di olive nere
300 g di ricotta romana
60 g di noci tritate
100 g di grana grattugiato
1 uovo
noce moscata q.b.
Per condire:
200 g di olive nere cotte al forno denocciolate
150 g di burro
pepe macinato fresco
Maggiorana fresca
sale q.b.

Preparare il ripieno: unire in una ciotola la ricotta con le noci precedentemente tritate e il parmigiano reggiano grattugiato. Aggiungere un uovo, il sale e un’abbondante grattugiata di noce moscata. Amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere in un sac a poche e tenere da parte.
Preparare la sfoglia aggiungendo 10 g di paté di olive nere per ogni uovo. Tirare la sfoglia dello spessore da tagliatelle e piegare a metà la sfoglia sul tagliere.
Lasciare con un coppa pasta i segni dei cerchi sulla metà della sfoglia che rimane sul tagliere. Riempire ogni cerchio con il ripieno alle noci. Coprire tutto con la mezza sfoglia libera e pigiare bene i bordi di ogni pollicione per far uscire l’aria.
Tagliare con il coppa pasta il pollicione e ripassare i bordi con i rebbi di una forchetta.
Preparare la salsa: mettere in un mixer le olive nere denocciolate, il burro, sale, pepe e maggiorana e tritare tutto.
Per ottenere una salsina vellutata aggiungere dell’acqua di cottura della pasta.
In una pentola con abbondante acqua bollente salata, cuocere i pollicioni. Stendere un velo di salsa alle olive nere sul fondo della buole. Scolare i pollicioni e condire. Servire caldo.

Foto: POLLICIONI CON RIPIENO DI NOCI E OLIVE NERE
Per la pasta:
4 uova
400 g di farina da sfoglia
10 g di patè di olive nere
300 g di ricotta romana
60 g di noci tritate
100 g di grana grattugiato
1 uovo
noce moscata q.b.
Per condire:
200 g di olive nere cotte al forno denocciolate
150 g di burro
pepe macinato fresco
Maggiorana fresca
sale q.b.

Preparare il ripieno: unire in una ciotola la ricotta con le noci precedentemente tritate e il parmigiano reggiano grattugiato. Aggiungere un uovo, il sale e un’abbondante grattugiata di noce moscata. Amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere in un sac a poche e tenere da parte.
Preparare la sfoglia aggiungendo 10 g di paté di olive nere per ogni uovo. Tirare la sfoglia dello spessore da tagliatelle e piegare a metà la sfoglia sul tagliere.
Lasciare con un coppa pasta i segni dei cerchi sulla metà della sfoglia che rimane sul tagliere. Riempire ogni cerchio con il ripieno alle noci. Coprire tutto con la mezza sfoglia libera e pigiare bene i bordi di ogni pollicione per far uscire l’aria.
Tagliare con il coppa pasta il pollicione e ripassare i bordi con i rebbi di una forchetta.
Preparare la salsa: mettere in un mixer le olive nere denocciolate, il burro, sale, pepe e maggiorana e tritare tutto.
Per ottenere una salsina vellutata aggiungere dell’acqua di cottura della pasta.
In una pentola con abbondante acqua bollente salata, cuocere i pollicioni. Stendere un velo di salsa alle olive nere sul fondo della buole. Scolare i pollicioni e condire. Servire caldo.

martedì 15 gennaio 2013

Baccalà alla romana con patate(Anna contro tutte)-RICETTA DEL 15 GENNAIO 2013

Baccalà alla romana con patate

Categoria:Anna contro tutte Alberta Cantoni
[puntata del 15.01.2013]

Ingredienti

800g di baccalà già ammollato e dissalato,
farina "00" q.b.,
olio extravergine di oliva q.b.,
1 cipolla bianca,
500g di polpa di pomodoro a pezzi,
mix olive verdi e nere denocciolate,
capperi q.b.,
sale e pepe q.b.

Per le patate:
1 kg di patate sale e pepe q.b.,
olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento

Tagliare il baccalà a pezzi e passarli nella farina. In una casseruola
rosolare in olio extravergine di oliva il baccalà da ambo i lati quindi abbassare la fiamma
e aggiungere la cipolla tagliata a fette molto sottili.Una volta appassita, unire i pomodori a
pezzi e dopo circa 10' aggiungere le olive e capperi. Cuocere per altri 5' a
fiamma dolce e, se necessario, regolare di sale e pepe. Nel frattempo pelare
le patate, tagliarle a cubetti e adagiarle su una teglia con olio extravergine e un pizzico di sale e
pepe. Cuocere in forno per 25' circa a 200°. Servire il baccalà con le patate appena sfornate. I Quattro Moschettieri :: Baccalà alla romana con patate(Anna contro tutte):

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